La gama de productos adobados ibéricos está elaborada a partir de piezas nobles del cerdo ibérico cuyas propiedades nutricionales son excelentes para la salud.
El exhaustivo control de las condiciones higiénico-sanitarias y de las normas vigentes de la certificación del ibérico asegura un producto de calidad, saludable y con un sabor característico.
Sin perder el estilo tradicional y esencia que caracteriza a todos nuestros productos, nos adaptamos a todos los públicos ofreciendo un etiquetado “limpio”, libre de alérgenos y colorantes.
La raza ibérica
El cerdo ibérico es una raza propia de la península ibérica y, por lo tanto, solo podemos encontrarlo en España y Portugal.
La principal diferencia entre el cerdo ibérico y el blanco es la genética; aunque los cerdos blancos se han seleccionado para tener una mayor productividad, el cerdo ibérico tiene un crecimiento natural más lento y en este reside la mejor calidad de la carne.
Su estilo de vida es otro de los factores que más marcan la diferencia, mientras que el cerdo de capa blanca se cría en granjas y su alimentación se basa en piensos.
El Reglamento (CE) N.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, define PREPARADO DE CARNE como: “carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”. Es un producto con cierto grado de elaboración pero que, aun así, mantiene un aspecto similar a la carne.
Según lo descrito en el Reglamento (CE) N.º 853/2004, para asegurar que el proceso de adición de especias, no afecta a la estructura interna de la carne, se ha sometido el producto a un análisis histológico y una vez realizada la observación microscópica de las muestras se puede concluir que las fibras musculares no han sufrido transformación de su estructura interna, no ha perdido las características (no existe alteración completa) de la carne fresca en la superficie del corte, no se aprecia pérdida de estriación celular de la carne fresca y no se aprecia degeneración celular de la carne fresca.
Proceso de elaboración
Tras el sacrificio, en el despiece de la materia prima, para elaborar el lomo, se parte del chuletero al que se le retira el tocino superficial y el hueso del espinazo. Tras esto se procede a la retirada del cordón y por último se descorteza y se acaba de pulir manualmente. Y obtenemos el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longuísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones.
Las cintas de lomo previamente seleccionadas a una temperatura inferior a 3ºC, se le añaden las especias como sal, pimentón, ajo, orégano, etc. y se deja reposar el adobo un mínimo de 24 horas entre 0 y 4ºC.
En la elaboración del lomo ibérico, para cumplir con la legislación vigente de la Norma de Calidad del ibérico, se realiza un exhaustivo control de la trazabilidad de las piezas desde el origen mediante el precintado de las piezas cárnicas obtenidas en el matadero con precintos inviolables que deben permitir identificar el sistema de cría y alimentación del animal, hasta el producto final.
Posteriormente se procede al envasado y etiquetado del producto final. Se envasan las piezas en atmósfera modificada al vacío, lo cual asegurará que el alimento conserve sus propiedades tanto sensoriales como microbiológicas durante un tiempo más prolongado.
El oxígeno, es el principal responsable de que proliferen los microorganismos que deterioran la carne, por lo que para conseguir que el alimento se conserve adecuadamente durante más tiempo, se realiza un arrastre del oxígeno que hay presente antes de envasar. En el envasado al vacío se realiza un arrastre de todo el aire que hay presente en el envase consiguiendo así un aumento de la vida útil del alimento.
Además, la Norma de Calidad del Ibérico, establece requisitos más estrictos y claros en relación con el etiquetado de los productos con el fin de mejorar la información que reciben los consumidores. Las condiciones para ofrecer esta información cuentan con la opinión favorable de la Unión Europea y se alinean con la nueva reglamentación comunitaria establecida en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Al igual que la carne fresca, el lomo adobado ibérico, necesita unas condiciones de conservación a refrigeración (entre 0 y 5ºC) y un cocinado previo a su consumo.
La grasa infiltrada en el músculo de las piezas de lomo le aporta gran jugosidad y el adobo le aporta un sabor único que lo caracteriza. Además, es un alimento muy versátil en cocina ya que se pueden elaborar con él múltiples recetas, como relleno de queso, rebozado e incluso se puede preparar de formas más saludables como cocinado al horno, asado, a la plancha con verduras, etc.
Sin perder el estilo tradicional y esencia que caracteriza a todos nuestros productos, nos adaptamos a todos los públicos ofreciendo un etiquetado “limpio”, libre de alérgenos y colorantes.
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