Somos especialistas en embutidos tradicionales. El Chorizo Rodríguez, es un embutido de larga tradición en la provincia de León, que ha perdurado hasta nuestros días siendo fiel a la esencia de su éxito: calidad de la materia prima, cuidada elaboración y un clima característico.
El resto de los embutidos siguen con el estilo tradicional que nos caracteriza. Además de ser uno de los embutidos más preciados de la tradicional gastronomía española, el lomo embuchado, tiene numerosos beneficios nutricionales gracias a su alto contenido proteínico en relación con su grasa.
A diferencia de otro tipo de embutidos, para la elaboración de lomo curado no es necesaria una excesiva manipulación de la carne, por eso se dice que es uno de los más naturales.
Sin perder el estilo tradicional y esencia que caracteriza a todos nuestros productos, nos adaptamos a todos los públicos ofreciendo un etiquetado “limpio”, libre de alérgenos y colorantes.
El Código Alimentario Español es el conjunto de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos y materias primas entre otros, que constituyen la terminología alimentaria.
Según el Reglamento 853/2004 que establece las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo, un derivado cárnico es un producto alimenticio preparado total o parcialmente con carnes o menudencias de animales, mientras que los productos cárnicos ya se encuentran transformados, es decir son carnes procesadas, de modo que ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
La mayoría de los derivados cárnicos utilizan como principal ingrediente el magro de cerdo y aunque todos parten del cerdo curado, hay varios tipos de embutidos.
Tipos de embutidos
Podemos diferenciar dos tipos de embutidos: embutidos ibéricos y blancos. Los ibéricos proceden de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres y son criados en espacios acotados o cebaderos. Sus propiedades nutricionales destacan especialmente por ser productos ricos en proteínas y grasas, así como en minerales y vitaminas liposolubles de los complejos B y E y tienen un alto grado de digestibilidad. Tienen un color rojo intenso, un aroma muy especial que los identifica y un sabor intenso y jugoso que les confiere una mejor calidad.
Una vez despiezado el cerdo, el transporte de esta materia prima de la sala de despiece a la fábrica de elaboración se realiza en camiones frigoríficos a una temperatura inferior a 3ºC y se almacena en una cámara frigorífica a máximo 4ºC hasta el picado. Al picado de la carne se le añaden las especias. La adición de especias se realiza con pimentón o pimienta, orégano, ajo y sal. En esta fase podemos diferenciar de otra forma los tipos de embutidos según su principal ingrediente del condimento.
La diferencia por ejemplo entre chorizo y salchichón viene marcada por su sabor y color. En el salchichón, la especia que más destaca es la pimienta mientras que el chorizo se caracteriza por ser un tipo de embutido cuyo sabor y color procede del pimentón.
Tras mezclar las especias con la carne picada se forma una masa que se embute en tripas de diferentes tamaños, dependiendo del producto final que se quiera conseguir, siendo los calibres desde 34 para embutidos más pequeños hasta los más grandes que tienen un diámetro mayor de 40, adoptando así diferentes formas que dan lugar a los diversos formatos en producto final. Desde las tradicionales formas de herradura o corra, hasta otros formatos que se adaptan a otras necesidades. Además, las tripas pueden ser naturales procedentes del intestino del cerdo o artificiales que son de celulosa, plástico, etc.
Proceso de curación
Tras el embutido, se cuelgan las piezas en carros y se pasaría a la fase de curación donde tras unos días a condiciones controladas de temperatura y humedad se formarán finalmente los embutidos curados. La amplitud en el tiempo de curado permite que se desarrolle mayor cantidad de matices olfativos y gustativos que darán lugar a embutidos de calidad.
Además, están los embutidos ahumados y los adobados. El ahumado es una técnica de conservación que proporciona al alimento un sabor característico. Puede hacerse de diferentes formas: la más tradicional es el ahumado natural que procede de madera de roble o haya. Aunque hoy en día existen otras técnicas más novedosas, como el ahumado químico o el humo líquido.
Embutidos adobados
En cuanto a productos adobados, pueden ser productos frescos como el lomo, las costillas o el picadillo que deberían tener un cocinado previo a su consumo, oreados como la panceta o el botillo o también adobados curados como el lomo embuchado que tras adobar la pieza se introduce en la tripa donde se embute y después de unos días en oreo a condiciones controladas de temperatura y humedad, se realiza la maduración en secaderos naturales. Tras el secado y gracias a las diversas reacciones microbiológicas y enzimáticas perderán cerca de un 40% de su peso inicial tras unos 70 a 90 días de curación. En el caso de los lomos con procedencia de cerdos de raza Ibérica se hace una distinción y hablamos de lomo embuchado de cebo ibérico, aunque el proceso de elaboración es el mismo.
En la cocina tradicional, platos como las legumbres utilizan como principal ingrediente los embutidos, así que una muy buena opción sería utilizar como ingrediente los embutidos de Rodríguez, pero también pueden consumirse en frío servidas con pan, en forma de bocadillo o tosta y como entrante a una comida combinando varios embutidos entre sí formando una tabla de embutidos.