Con los jamones ibéricos en Embutidos Rodríguez nos esforzamos en la elección de cada pieza. Además de garantizar que cada jamón se transforme en una pieza sabrosa y delicada, también que alcance la exigencia de su paladar.
Los jamones ibéricos son productos únicos en el mundo que solo se pueden obtener del cerdo de raza ibérica, una raza propia de la península ibérica y, por lo tanto, solo podemos encontrarlo en España y Portugal. Al igual que en otros productos agrícolas y alimenticios, en los jamones ibéricos existen certificaciones que se aplican a aquellos productos, ligados a factores ambientales, territoriales y humanos. La creación de estas certificaciones de calidad supone la valorización de dos de las partes fundamentales del cerdo ibérico, conocidas como jamones y paletas ibéricas.
Partiendo de estos conceptos, también se pueden cruzar los cerdos ibéricos puros con animales de capa blanca, obteniendo las ventajas de ambas razas, tendrán así diferentes denominaciones y diferente porcentaje racial (50%, 75% o 100% raza ibérica).
Tipos de jamones ibéricos
Por lo tanto, podemos encontrar diferentes tipos de jamones ibéricos. Todos ellos pertenecen a las piezas de jamón ibérico que proceden de la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y maduración (Real Decreto 4/2014).
- Jamón de bellota ibérico: son los jamones que proceden de los cerdos ibéricos sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Según el tipo racial pueden ser 100% , 75% o 50% raza ibérica.
- Jamón de cebo de campo ibérico: son los jamones que proceden de los cerdos ibéricos alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que además han aprovechado recursos del campo. Según el tipo racial pueden ser 100% , 75% o 50% raza ibérica.
- Jamón de cebo ibérico: son los jamones que proceden de los cerdos ibéricos alimentados con piensos fundamentalmente por cereales y leguminosas. Según el tipo racial pueden ser 100% , 75% o 50% raza ibérica.
Características de jamones ibéricos
Todos los jamones y paletas ibéricas están sometidos a controles estrictos durante todo su proceso, en el que se controla el peso de las canales, la identificación individual de cada uno de ellos, los tiempos de curación y el peso final.
En cuanto a las características organolépticas, los jamones ibéricos presentan una carne magra de color rojo oscuro, intenso y brillante, con el veteado característico de la grasa infiltrada, una grasa de color blanco, marfil o ligeramente amarillenta. Si nos fijamos en el olor los jamones ibéricos muestran un aroma más intenso, característico y persistente, en el que pueden destacar toques de frutos secos, notas de curado, incluso a bodega o azúcar quemado. Respecto al sabor de la carne, puede variar entre poco salado y ligeramente dulce, en el que no tienen cabida los matices amargos.
Sus propiedades nutricionales destacan especialmente por ser ricos en proteínas y grasas con contenido en ácido oleico. Así como en minerales y vitaminas liposolubles de los complejos B y E y tienen un alto grado de digestibilidad que lo hace muy recomendable.
Otros productos del cerdo ibérico
Entre otros productos de cerdo ibérico que proceden de su despiece destacan: el lomo, el solomillo, la presa, la pluma y el secreto, más conocidos como “partes nobles”. Además, necesitan un cocinado previo a su consumo.
- Lomo: es el corte correspondiente al paquete muscular comprendido a ambos lados de la columna vertebral, comenzando en el hombro y continuando hasta la pata trasera.
- Solomillo: es la pieza alojada entre las costillas inferiores y la columna vertebral, encima de los riñones y debajo del lomo.
- Secreto: es el producto obtenido del despiece de cerdo que forma parte del extremo superior de la panceta, próximo al cabecero de lomo, en su parte interna.
- Presa: es la pieza cárnica con forma ovalada que forma parte del extremo superior de la aguja, junto a la paleta.
- Pluma: es la parte anterior del lomo del cerdo ibérico, de forma triangular y de grosor fino.
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