El jamón curado ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía española, es uno de los productos protagonistas en la dieta mediterránea, una auténtica seña de identidad de nuestro país que cuenta con una larga tradición en su elaboración.
La amplitud en el tiempo de curado permite que el jamón desarrolle mayor cantidad de matices olfativos y gustativos, y por tanto la garantía de éxito.
Sin perder el estilo tradicional y esencia que caracteriza a todos nuestros productos, nos adaptamos a todos los públicos ofreciendo un etiquetado “limpio”, libre de alérgenos y colorantes.
La producción de jamón curado en España es la mayor del mundo y predomina la del jamón de cerdo blanco sobre el cerdo de raza ibérica.
Hay varias razas de cerdo blanco pero las más habituales para consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain. Estas razas han sido mejoradas genéticamente por la industria a lo largo de los años, de manera que los ejemplares de hoy en día distan mucho de la variedad de cerdo blanco original.
Aunque hay diferencias entre los jamones según la raza, estos siempre pertenecen a las patas traseras del cerdo, que proceden de la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos. En el caso de las paletas, son las patas delanteras del cerdo por lo que pertenecen a la extremidad anterior del animal.
Según dictan las normas reguladoras del jamón serrano, la materia prima tendrá un peso mínimo de 9,5 kg en los jamones que presenten la pata y de 9,2 kg para los que no presentan pata; además, tendrán un espesor mínimo de grasa de 0,8 cm. El transporte de esta materia prima de la sala de despiece a la fábrica de elaboración se realiza en camiones frigoríficos a una temperatura inferior a 3ºC.
Proceso de elaboración del jamón
Aunque existen distintas elaboraciones y denominaciones, nuestro proceso de elaboración del jamón mantiene el método tradicional. Las fases citadas posteriormente definen las características del proceso:
- Fase de salazón: primera fase necesaria para la conservación del producto, donde se incorpora sal común y agentes de salado que favorecerán a la deshidratación del producto además de favorecer el color y aroma típicos. El tiempo de salazón depende del peso, grasa y conformación del jamón, nunca siendo superior a 2 días por kg de pieza y se encontrará en condiciones de entre 0-4ºC y 75-95% de humedad.
- Fase de soplado-lavado: tiene como objeto la eliminación de la sal de la etapa anterior, incluso podrá moldearse en caso necesario.
- Fase de postsalado: para conseguir la distribución homogénea de la sal en el interior, reducir el nivel de humedad y dar comienzo a los procesos microbiológicos que producirán el aroma y sabor característicos de la pieza. Se mantiene entre 0-6 ºC y 70-95% de humedad durante un mínimo de 40 días.
- Fase de maduración: durante mínimo los 210 días siguientes de proceso, en condiciones de entre 6- 34ºC y 60-80% de humedad, se produce propiamente la curación del jamón que suele ser donde se consiguen las características sensoriales finales proporcionadas por mecanismos de naturaleza microbiológica y enzimática, que unido a las cualidades de la materia prima y controles realizados durante el proceso, determinan la calidad tradicional de este producto, garantizando un jamón no sólo de alta calidad sino también de una excelente textura, aroma y sabor únicos.
Calidades del jamón curado blanco
En el jamón curado blanco, existen diferentes tipos de calidades según su curación. Incluimos las siguientes menciones cuyo elemento diferenciador y, por tanto, lo que le da mayor calidad al jamón es el tiempo de curado.
- Jamón Bodega: con un tiempo de curado de entre 9 y 12 meses.
- Jamón Reserva: entre 12 y 14 meses de curación.
- Y Jamón Gran Reserva: más de 14 meses de curación.
Cuando en un alimento observamos en el etiquetado distintas siglas como Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), sabemos que ese producto tiene un valor añadido por llevar su sello de calidad.
En el caso del jamón posee la Especialidad Tradicional Garantizada “Jamón Serrano”, que cumple con la Certificación Europea E.T.G. protegiendo la denominación “Jamón Serrano”.
En cuanto al jamón de Consorcio del Jamón Serrano Español, cumple la Norma de dicho Consorcio. Además de las características de la ETG se hace una selección final pieza a pieza. Como en todos nuestros productos, el origen de la materia prima es 100% española, así como la producción, preparación y procesado con restricción geográfica exclusivamente nacional y no de otras muchas regiones. En estos jamones el periodo de curación natural es de 12 meses de curación.
El color característico es de rosa a rojo púrpura en la parte magra y tiene un aspecto brillante, untuoso y blanco amarillento en la grasa. Tienen un aroma y sabor singulares, delicados y agradables, poco salado y de aroma agradable.
Beneficios del jamón
Hay estudios que indican que en los beneficios que aporta el cerdo ibérico sobre la salud la bellota es clave; contiene más del 65% de ácidos grasos saludables y en el caso del jamón ibérico de bellota es el segundo producto que más ácido oleico concentra, sólo superado por el aceite de oliva, según confirma un informe del Hospital Ramón y Cajal de Madrid. En estos estudios, además se mostraron los beneficios cardiovasculares proporcionados por un consumo regular debido al alto contenido de potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular que tiene el buen jamón de bellota.
Para que los cerdos ibéricos cumplan unas determinadas características homogéneas deben tener una pureza de raza igual o superior al 50%. Normalmente la raza no ibérica con la que más se cruza a este animal es con el cerdo Duroc cuyo origen es norteamericano y resulta un buen jamón ibérico.
Partiendo de estos conceptos, también se pueden cruzar animales de capa ibérica con animales de capa blanca obteniendo las ventajas de ambas razas, tendrán así diferentes denominaciones: 100% ibéricos de bellota (madre y padre 100% ibéricos), cerdos 75% ibéricos (madre 100% y padre 50% ibérico) y cerdos 50% ibéricos (madre 100% ibérico y padre Duroc).
Tipos de jamones Ibéricos
Por lo tanto, podemos encontrar diferentes tipos de jamones ibéricos:
- Jamón de bellota ibérico
- Jamón cebo de campo
- Y de cebo ibérico
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