Para el despiece de cerdo ibérico es muy importante la calidad de los productos frescos de ibérico Rodríguez. Además, la extraemos a través de 3 parámetros de calidad. genética, sistema de cría y de la curación y del procesado de los productos.
La carne de cerdo ibérico presenta una mayor infiltración de grasa intramuscular, lo que permite que sus carnes sean más jugosas. También muestren mayor suntuosidad, por lo que comienzan a ser muy valoradas en la alta cocina.
Además, al ser carnes frescas que no han sufrido tratamientos. La vida óptima va a venir dada por las condiciones de conservación de estas, donde jugará un papel primordial el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento.
El cerdo ibérico posee unas cualidades extraordinarias, las cuales le otorgan el privilegio de ser uno de los actores más destacados de la gastronomía española. Todas y cada una de las partes de este animal tienen un elevado valor culinario. Para proceder a su obtención, el despiece del cerdo ibérico es ligeramente diferente al del cerdo blanco, dando lugar a piezas muy apreciadas de gran calidad.
Los productos obtenidos del despiece de cerdo ibérico son muy demandados por el consumidor más exigente gracias a sus características organolépticas tan especiales. Además, a nivel nutricional, se trata de una carne muy atractiva ya que posee un gran contenido en proteínas de alto valor biológico y gran cantidad de grasas con un perfil de ácidos grasos muy interesante, pues la grasa del cerdo ibérico cuenta con una cantidad de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado característico del aceite de oliva), superior al 50%.
El perfil lipídico de la carne fresca de cerdo varía principalmente en base a la alimentación que recibe. Otros factores importantes a considerar en este aspecto serían la raza (siendo la raza ibérica la que cuenta con mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados) o las condiciones de cría.
La carne de cerdo ibérico es también rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, entre otros. Respecto al contenido en hidratos de carbono, este es prácticamente residual.
PIEZAS DEL CERDO IBÉRICO MÁS VALORADAS
“Del cerdo, hasta los andares”, refrán popularmente conocido que deja claro el completo aprovechamiento que se realiza de este animal tras su despiece. Entre los cortes o partes del cerdo ibérico de mayor valor se encuentran, por supuesto, el jamón y la paleta. Estas piezas siguen un estricto protocolo de trazabilidad, pieza por pieza identificadas con un precinto individual, incluso hasta después de su curación y venta, lo que garantiza el control de toda la cadena alimentaria. La caña de lomo ibérica también se incluye en la trazabilidad pieza por pieza, pero sin necesidad de precintado individual.
Del mismo modo, el resto de las partes procedentes del despiece siguen una trazabilidad exhaustiva, pero en lugar de identificarse por piezas individuales, esta identificación se realiza mediante agrupación por lotes de producción.
Entre las piezas del cerdo cuyo consumo es cada vez más creciente en España, destacan las siguientes:
Secreto ibérico
Esta pieza se halla sobre el costillar, formando parte del extremo posterior de la falda, en la parte interna del lomo después de la paletilla. Cuenta con un atractivo veteado blanco que le confiere una textura muy particular.
El consumo de secreto ibérico ha aumentado considerablemente en los últimos años gracias a los atributos que lo caracterizan, cocinándose principalmente a la plancha o la brasa, quedando crujiente por el exterior y menos hecho en su parte interior.
Cinta de lomo ibérica
Se encuentra justo encima de las costillas, recorriendo todo el espinazo del cerdo. Presenta gran diversidad en cuanto a las formas de ser cocinada pues, gracias a su moderado contenido graso, se elabora tanto a la plancha y a la brasa como estofado o guisado.
Lagarto ibérico
El lagarto ibérico o cordón de lomo es la pieza que recorre el dorso del animal. Esta porción de carne estrecha y alargada requiere poco tiempo de cocción y suele hacerse “vuelta y vuelta” a la plancha o a la brasa.
Solomillo ibérico
El solomillo de cerdo ibérico es quizás una de las piezas más conocidas y más demandas. Se encuentra junto al costillar, en la parte inferior del espinazo.
Se caracteriza por ser una carne magra, tierna y jugosa. Puede ser consumido entero, abierto en libro o en medallones. La poca infiltración de grasa que posee le hace ser idóneo para cocinarse a la plancha.
Presa ibérica
Este músculo de forma ovalada está adherido a la parte interna de la paleta. Es de un color rojo intenso, debido a que sobre él recae gran parte del ejercicio y la movilidad del cerdo.
Se obtienen dos presas de cada ejemplar, presentando una gran polivalencia en cocina. Al tratarse de un corte con gran jugosidad y sabor, puede elaborarse en forma de guisos u horneado, aunque como mejor se aprecian sus cualidades es cocinado a la plancha o a la parrilla.
Pluma ibérica
Pieza pequeña, de unos 100 gramos de peso, que se ubica junto a la presa, en el extremo anterior de la cinta de lomo.
Ideal para ser cocinada salteada, a la brasa o incluso guisada.
Abanico ibérico
El abanico ibérico es la carne que envuelve externamente a las costillas. Es un corte muy jugoso gracias a su gran veteado graso. Se cocina habitualmente a la plancha o salteado y, como resultado final, se obtiene una carne sabrosa y crujiente.
Carrilera o carrillada ibérica.
Pieza de carne magra integrada en los músculos inferiores de la mandíbula. Estos músculos son los principales responsables del movimiento en la masticación. Por ello esta carne es ideal para guisos y estofados.
Su peso suele oscilar entre los 180 y los 220 gramos.
OTRAS PARTES DEL CERDO IBÉRICO
Al igual que en el cerdo blanco, del despiece ibérico se obtienen también otras piezas ampliamente conocidas como son la costilla, la panceta, la papada, las chuletas o el tocino ibéricos. Todos estos cortes son habitualmente utilizados en cocina y permiten la elaboración de multitud de recetas.