Preparados cárnicos

El Reglamento (CE) N.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, define PREPARADO DE CARNE como: “carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”. Es un producto con cierto grado de elaboración pero que, aun así, mantiene un aspecto similar a la carne.

Según lo descrito en el Reglamento (CE) Nº 853/2004, para asegurar que el proceso de semicuración, fileteado y adición de especias, no afecta a la estructura interna de la carne, se han sometido estos productos a un análisis histológico y una vez realizada la observación microscópica de las muestras se puede concluir que las fibras musculares no han sufrido transformación de su estructura interna, no ha perdido las características (no existe alteración completa) de la carne fresca en la superficie del corte, no se aprecia pérdida de estriación celular de la carne fresca y no se aprecia degeneración celular de la carne fresca.

Proceso de elaboración

Tras el sacrificio, se procede al despiece en el que la materia prima previamente seleccionada se recepciona a una temperatura inferior a 3ºC.

Dependiendo del tipo de preparado cárnico se procede al picado o cortado de la carne fresca, dependiendo de producto se añaden especias como sal, pimentón, ajo, orégano, etc. y se deja reposar el adobo un mínimo de 24 horas entre 0 y 4ºC. En el caso del botillo se embuten en los ciegos y se somete a un proceso de semicuración.

Posteriormente se procede al envasado del producto final. Se envasan las piezas en atmósfera modificada al vacío, lo cual asegurará que el alimento conserve sus propiedades tanto sensoriales como microbiológicas durante un tiempo más prolongado.

El oxígeno, es el principal responsable de que proliferen los microorganismos que deterioran la carne, por lo que para conseguir que el alimento se conserve adecuadamente durante más tiempo, se realiza un arrastre del oxígeno que hay presente antes de envasar. En el envasado al vacío se realiza un arrastre de todo el aire que hay presente en el envase consiguiendo así un aumento de la vida útil del alimento.

Al igual que la carne fresca, todos ellos necesitan unas condiciones de conservación a refrigeración (entre 0 y 5ºC) y un cocinado previo a su consumo.

Tipos de adobados

En Rodríguez ofrecemos como preparados cárnicos:

• Lomo adobado extra: procedente del corte correspondiente al paquete muscular comprendido a ambos lados de la columna vertebral, comenzando en el hombro y continuando hasta la pata trasera al que se le han añadido especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. que le confieren el aspecto y sabor característico.
• Lomo adobado extra ibérico: procedente del cerdo ibérico y al igual que en el caso anterior, del corte correspondiente al paquete muscular comprendido a ambos lados de la columna vertebral, comenzando en el hombro y continuando hasta la pata trasera al que se le han añadido especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. que le confieren el aspecto y sabor característico.
• Lomo adobado extra loncheado: piezas sometidas a un proceso de loncheado industrial y al igual que en el caso anterior, procedentes del corte correspondiente al paquete muscular comprendido a ambos lados de la columna vertebral, comenzando en el hombro y continuando hasta la pata trasera al que se le han añadido especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. que le confieren el aspecto y sabor característico.
• Costilla adobada en tiras: procede de las costillas del cerdo, tomadas de la parte del abdomen, que posteriormente se corta en tiras y se somete a un proceso de adobado con especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. que le confieren el aspecto y sabor característico.
• Picadillo: preparado cárnico a partir de magro de cerdo picado al que se le ha sometido a un proceso de adobado con especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. que le confieren el aspecto y sabor característico
• Panceta: Pieza rectangular procedente de los músculos de la parte torácica y abdominal del cerdo, con piel y sin costilla. Posteriormente adobada con especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. y sometida a un proceso de semicuración que le confieren el aspecto y sabor característico.
• Botillo: Preparado cárnico, típico de la zona de León que se ha elaborado a partir de trozos de costilla, rabos y huesos con carne, troceado y adobado con especias como sal, pimentón, orégano, ajo, etc. que le confieren el aspecto y sabor característico; el cual después de ser embutido en los ciegos del cerdo es sometidos a un proceso de semicuración.

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