Los embutidos son preparaciones que consisten en una tripa natural o sintética embuchada con carne picada, tocino, sangre cocida u otros ingredientes y condimentos que suelen tener forma alargada y redondeada y que se presentan crudos, cocidos, curados y/o ahumados. Los embutidos forman parte de nuestra dieta y cultura y sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado cuándo y porqué surgen?
No podemos empezar a hablar de los embutidos hasta que no hace aparición el empleo de la sal como ingrediente, y eso no ocurre hasta el año 3.000 a.C. La carne es un alimento perecedero que tarda relativamente poco tiempo en estropearse. Es por eso, que el hombre comienza a buscar formas de preservar la carne secándola al sol, envolviéndola en grasa, mediante el empleo del fuego (ahumado y cocción) y, cómo no, mediante su salazón.
El origen del embutido es predominantemente europeo aunque podemos diferenciar dos zonas. Por un lado, los embutidos secos se desarrollaron fundamentalmente en el área del Mediterráneo ya que el clima es favorable para su proceso de elaboración (temperatura y humedad relativa). Sin embargo, el origen de los embutidos cocidos se sitúa en el Norte de Europa donde el clima era lo suficientemente frío como para permitir su conservación durante un período más prolongado.
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se hace referencia al jamón, tocino y a los embutidos. Ya en la era del Imperio Romano se hace referencia a embutidos como el botulus, lo que hoy en día es el botillo tan típico en la provincia de León.
En la Edad Media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familiar. Criaban a los animales y en el invierno celebraban las matanzas. En esta época, se fue seleccionando la forma de elaborar productos cárnicas, transmitiendo lo conocimientos de generación en generación, a pesar de que no se conocía el por qué de las transformaciones que se producían.
Con la Revolución Industrial del siglo XIX comienza el desarrollo moderno, la producción se dota de equipos para la elaboración industrializada, se comienza a conocer mejor el proceso pasando de un desarrollo meramente empírico a un conocimiento científico de las modificaciones que tienen lugar en la carne durante el proceso de elaboración, cocción y maduración de los embutidos. Ello ha permitido el desarrollo de nuevos productos y la mejora de los ya existentes, a partir de las técnicas más tradicionales, centrándose en la calidad higiénico-sanitaria y sensorial del producto y siempre teniendo en cuenta al consumidor.
Isabel Diezhandino Hernández
Técnico de Calidad
Embutidos Rodríguez
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