En aquellos alimentos en los que la cadena de frío representa un elemento indispensable para su conservación, la fase de transporte puede resultar crítica, ya que esta no debe cortarse en ningún momento desde la producción del alimento, hasta su consumo.
Por ello, para la industria cárnica el transporte de alimentos debe considerarse una prolongación del almacenamiento debiendo contar, los vehículos que intervienen en él, con sistemas adecuados para garantizar que la temperatura del producto siga siendo la correcta hasta llegar al punto de venta dónde permanecerá en las mismas condiciones hasta su expedición final al consumidor.
Al igual que durante su almacenamiento, además de la temperatura hay que controlar la higiene y los problemas de condensación. Para el transporte de carne podríamos numerar una serie de requisitos:
– El transporte debe realizarse en camiones previamente lavados y desinfectados.
– Deben estar construidos con materiales resistentes a la corrosión y diseñados de forma que se puedan limpiar y desinfectar fácilmente.
– Deben estar provistos de dispositivos que impidan el acceso de insectos y polvo.
– Para el trasporte de carne fresca deben contar con dispositivos de suspensión colocados a una altura que impida que la carne toque el suelo.
Existe una gran variedad de vehículos para el transporte de alimentos, algunos de ellos diseñados específicamente para mantener la cadena de frío, otros en cambio para lo contrario. En líneas generales podríamos clasificarlos en varios grupos:
– Vehículos isotermos: aquellos cuya caja está construida con materiales que limitan el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
– Vehículos refrigerados: aquellos vehículos isotermos que cuentan con una fuente no mecánica de frío como el hielo seco o placas eutécticas (semejantes a las usadas en las neveras particulares) para el mantenimiento de la temperatura.
– Vehículos frigoríficos: aquellos vehículos isotermos que cuentan con un dispositivo mecánico de producción de frío como por ejemplo un compresor.
– Vehículos caloríficos: aquellos vehículos isotermos que cuentan con un dispositivo para la producción de calor.
Jesús Jiménez
(Técnico de calidad en Embutidos Rodríguez)