El cerdo ibérico tiene, por sus especiales características, un procedimiento de despiece diferente al tradicional llevado a cabo con el cerdo blanco. Aunque existen coincidencias morfológicas entre cerdo blanco e ibérico -jamones, paletas, costillares, lomos…-, son sus específicas cualidades organolépticas las que hacen del cerdo ibérico una sorprendente reserva de variedades cárnicas no conocidas mayoritariamente.
Solomillo ibérico
Una de las carnes más apreciadas y demandadas. De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Ubicado en el interior de la cavidad abdominal, en la parte posterior e interna del espinazo.
Se caracteriza por ser una carne ausente de veteado, tierna y delicada. Idóneo para asarlo a la plancha, ya sea entero, abierto en libro o en medallones.
Secreto ibérico
Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. De cada cerdo se extraen 2 piezas compuestas por fibras musculares y grasa entreverada, formando un filete de unos 150-200 gramos.
Se caracteriza por su veteado blanco que le proporciona una textura y jugosidad única.
Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa, en muchos casos se deja poco hecho en su interior para apreciar el contraste entre la grasa tostada y la carne cruda.
Abanico Ibérico
Es la pieza de carne que se saca de la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina y con mucha infiltración de grasa, que le confiera gran jugosidad.
Ideal para asar.
Presa ibérica
Se encuentra sobre la paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximadamente, con gran cantidad de grasa intramuscular de aspecto marmóreo que le otorga gran sabor y jugosidad.
Perfecta tanto para guisos y estofados, como para consumir asada en plancha o a la parrilla.
Pluma ibérica
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior (tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de 80-100 gramos cada una, de forma más o menos triangular. Su fibra muscular es muy tierna al paladar.
Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.
Carrillera ibérica
La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación.
Ideal para guisos y estofados.
Marcos Prieto
Técnico de Calidad
Embutidos Rodríguez