Es habitual considerar mala para la salud la grasa del cerdo. El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente cuando se alimenta al animal con productos de calidad.
La carne de cerdo ha sido tradicionalmente considerada como un producto muy graso, dándosele, por tanto, un lugar secundario dentro de la clasificación de la alimentación sana o saludable. Sin embargo, hoy en día sabemos que la calidad de su grasa, y la cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad.
El contenido considerado «más peligroso» de este producto podría ser la concentración de grasa. No obstante, la grasa no puede ser entendida solo desde la perspectiva de la cantidad total, sino desde la evaluación de la proporción de las diferentes fracciones que la componen, y en especial, de los diferentes ácidos grasos. Es decir, debemos diferenciar entre la concentración de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
De entre los distintos ácidos grasos, el consumo elevado de grasas saturadas se ha relacionado con la elevación de las lipoproteínas sanguíneas LDL, el llamado «colesterol malo», mientras que el consumo de grasas insaturadas, especialmente las monoinsaturadas (oleico) se ha relacionado con su reducción.
La carne de cerdo posee una composición lipídica variable, que va a depender, sobre todo, de la composición de la dieta de los animales. Cuando esta se basa en una alimentación natural, como la del ibérico en dehesa que recibe una cantidad importante de bellotas, la concentración de ácido oleico llega a superar el 50%, lo que lo convierte en el más parecido a la composición del aceite de oliva de entre todos los alimentos de origen animal.
Por otra parte, el colesterol es una de las moléculas consideradas perjudiciales por los consumidores. Una idea que se ha visto favorecida con publicidad relacionada con los alimentos sin colesterol. En ella se presenta de forma más saludable a estos alimentos, lo que ha influido en las decisiones de la industria alimentaria, mediante el empleo preferentes de grasas vegetales, y en los consumidores, adquiriendo de forma menos regular los productos con elevado contenido en grasas de origen animal.
Por último, el contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mg por cada 100 g de carne) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg/100g) y ligeramente superior al de la carne de ternera (59-65mg/100g).
Tamara Álvarez Redondo
Técnico de Calidad en Embutidos Rodríguez
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