La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) Jamón Serrano surge en el año 1998 cuando varias agrupaciones de productores de porcino se unieron solicitando al Ministerio de Agricultura el registro “Jamón Serrano” como producto específico.
A través del registro del Jamón Serrano como E.T.G. se buscó dar respuesta a una serie de aspectos fundamentales para el futuro del sector, como:
La necesidad de proteger el nombre “Jamón Serrano”.
De valorizar esa denominación mediante su registro a nivel comunitario.
De prestigiar el producto mediante el empleo de un logo diferenciador.
De hacer llegar al consumidor que su calidad ha sido reconocida y avalada por la Unión Europea.
De disponer de un control eficaz e imparcial que evite la competencia desleal.
De tomar la iniciativa antes de que otros puedan adelantarse.
Así, en 1999 se aprueba el Reglamento 2419/1999 que incluye el “Jamón Serrano” como Especialidad Tradicional Garantizada. La mención E.T.G. no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto proteger los métodos de producción y recetas tradicionales. De este modo, a partir de 1999, en todo el ámbito de la Unión Europea, el Jamón Serrano se elabora y comercializa de acuerdo con los requisitos establecidos en dicho Reglamento.
El proceso actual de elaboración del Jamón Serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos. Así pues, la E.T.G. supone un reconocimiento sobre los jamones, que proporciona una marca de calidad y garantiza a los consumidores un nivel mínimo de calidad en las características sensoriales del jamón:
Grasa | Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo |
Coloración y aspecto al corte | Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (acortezado). |
Sabor y aroma | Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos. |
Textura | Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento. |
Isabel Diezhandino Hernández
Técnico de Calidad
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