El chorizo de León es un embutido curado, característico de la provincia de León, y muy común en la gastronomía leonesa.
Es elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdo blanco, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración y sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.
Se realiza el picado de la carne y se le añaden las especias: sal, ajo pelado y picado, orégano y Pimentón de la Vera. El tipo de pimentón, dulce o picante da lugar a las dos variedades de chorizo existentes (dulce y picante). Todos los ingredientes se mezclan bien y se deja reposar durante un día, tras el cual se embute y se atan los dos extremos para que quede en forma de herradura. Se cura durante un mínimo de 30 días.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspecto exterior: Presentación forma de “corra” (herradura como terminología comercial), de color rojo oscuro con matices violáceos, sin presencia de flor superficial, poco brillante o mate, y poco rugoso. Ausencia de exudado graso y con ligera deformación a la presión.
Coloración y aspecto del corte: Coloración rojo recordando al color del pimentón ligeramente oscurecido, brillante sin exudado. El tamaño de las partículas de carne es uniforme y el de las de grasa de uniforme a poco uniforme. La distribución de las partículas de carne y grasa oscila entre uniforme y poco uniforme. La tripa se separa con facilidad de la porción comestible.
Sabor y aroma: Sabor ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. El sabor es intenso y persistente. El aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas. Es un aroma intenso y persistente.
Textura: Es un chorizo de jugoso a muy jugoso y de poco masticable a masticable. En boca, se discriminan las partículas de carne y grasa y no se advierten partes duras.
Grasa: La grasa es blanca con matices anaranjados del pimentón.
Por su especial proceso de elaboración, ahumado y curación y el carácter especial imprimido por el clima frío de la provincia, el producto consiguió el distintivo de Marca Colectiva “CHORIZO DE LEÓN” registrada en la Oficina española de Patentes y Marcas con el número M3009758 (29-05-2012) y el Reglamento de Uso que la rige se ratificó por el ITACyL el 03-03-2014.
El logotipo tiene tres franjas de color morado identificando una huella de garra de un león y el color corporativo de la bandera de la ciudad, así como la indicación de chorizo de León y los números de la marca y el del producto que identifica la pieza y certifica su elaboración tradicional de acuerdo con el reglamento.
Beatriz Llarena
Técnico de Calidad Embutidos Rodriguez
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