¿Sabes que son esas pequeñas aglomeraciones blancas que aparecen en el jamón? ¿Influyen en la calidad? Aquí tienes la respuesta:
Estos pequeños agregados que aparecen en la masa muscular del jamón, son cristales de un aminoácido llamado, tirosina.
Su presencia muchas veces crea dudas al consumidor al ser confundido erróneamente con enfermedades, defectos de calidad, sal… ¡Y ni mucho menos!
La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y que está muy presente en la carne del cerdo. Durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas propias del músculo (que tienen capacidad de “romper” las proteínas de la carne) dan lugar a la liberación de aminoácidos, y entre ellos, la tirosina.
Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, es decir, que no se disuelve, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de deshidratación propio del salado y secado, esta precipita formando cristales que suelen relacionarse a procesos de maduración prolongados y a su vez, a jamones de buena calidad.
Por tanto, podemos concluir que:
La presencia de estos cristales pequeños, blancos e inmóviles es una muestra de que el jamón posee una calidad excelente.
Tamara Álvarez Redondo
Técnico de Calidad en Embutidos Rodríguez
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