¿Qué es la trazabilidad?
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos. Esto es, poder seguir el proceso productivo de un alimento, desde la explotación de origen de los animales hasta que llega a la mesa del consumidor.
Tipos de trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás: Información acerca de los productos que son recibidos en la empresa y los datos relacionados (proveedor, lote, fecha de caducidad/consumo preferente…). En el caso del ganado porcino, la trazabilidad se consigue mediante el sistema de identificación obligatorio, que consta de dos elementos, un Libro de Registro de Explotación y una marca identificativa en los animales. Además, en cada movimiento los animales deben ir acompañados por un documento expedido por la autoridad competente.
Trazabilidad interna: Trazabilidad dentro de la propia empresa, segregando el producto en lotes.
Trazabilidad hacia delante: Información acerca de los productos expedidos por la empresa (lote, fecha de caducidad/consumo preferente, destinos, clientes…).
¿Por qué es tan importante?
Estos datos son de mucha utilidad a la hora de:
– Encontrar causas relacionadas con problemas de calidad del producto.
– En caso de un problema de seguridad alimentaria, se facilita la localización y retirada del producto afectado.
– Justificar ante el cliente que el producto o servicio ha estado elaborado y controlado según las normas de la empresa.
¿Es obligatorio en todas las empresas alimentarias?
Si, es obligatorio de acuerdo con la legislación europea.
Asimismo existen normas de calidad para productos que exigen un sistema de trazabilidad más minucioso, como los derivados del cerdo ibérico que cuentan con una regulación específica, con mayores exigencias, para evitar fraudes hacia el consumidor.
Beatriz Llarena Martínez
Técnico de Calidad
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