Cortar jamón es todo un arte, incluso hay concursos de cortadores de jamón. Estos son los pasos que debes seguir:
– Cuchillo jamonero, estrecho, largo y flexible, que nos permitirá cortar lonchas finas.
– Jamonero, para sujetar la pieza firmemente.
– Chaira o Afilador, para mantener el filo de los cuchillos, lo que permitirá un corte más limpio.
– Cuchillo descortezador/Deshuesador.
Colocación en el jamonero: Lo normal es colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, pero si se va a consumir muy lentamente se recomienda colocarla hacia abajo, empezando el jamón por la parte más magra y que se secará y endurecerá antes.
Empezar el jamón: Hay que hacerle un corte profundo en la piel en dirección a la pezuña, a la altura del corvejón, extrayendo la corteza y se eliminará el tocino amarillento de sabor rancio. Para conservarle posteriormente conviene cubrir el jamón con un paño o el corte con tocino.
Corte de las lonchas: Se debe desplazar el cuchillo suavemente, con un ligero vaivén y sin presionar, para conseguir lonchas lo más finas posibles, casi transparentes, combinando el tocino y el magro, y no muy largas (3-5 cm). La dirección del corte debe ser uniforme y la superficie recta.
Llegada al hueso: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias. La carne más próxima al hueso se aprovechará cortándola en taquitos. Finalmente se dará la vuelta al jamón y se cortará igual por el otro lado.
Por último recordar que debe hacerse con precaución y siguiendo unas medidas de seguridad para evitar accidentes. Es importante utilizar un jamonero que permita sujetar bien firme el jamón, y unos cuchillos afilados, ya que habrá menos probabilidad de cortarse. Además el cuerpo debe mantenerse retirado de la zona de corte y la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre por detrás.
Beatriz Llarena Martínez
Técnico de Calidad en Embutidos Rodríguez
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