Nuestra profesión nos ha permitido presencial momentos que se pueden considerar históricos detrás de unos fogones. Hoy nos encontramos ante uno de ellos gracias a la colaboración con unos ingenieros del sabor de la capital leonesa. A continuación os mostramos el menú de autor con nuestro chorizo barbacoa Rodríguez que ha elaborado el restaurante Kamín.
El Camino que llevó hasta el Kamín
Antes de nada hay que hacer las debidas presentaciones. Para ello hay que hablar de Mario Gómez. Este joven chef ha tenido siempre un fuerte espíritu emprendedor, muestra de ellos fueron dos restaurantes con mucho renombre en la ciudad que montó y que le han llevado a esta nueva etapa. El restaurante Kamín nace como homenaje a su madre Camino, ya que en un principio buscaba ser de corte clásico y familiar. Pero “la cabra tira al monte y el público marca”, como bien apunta Mario, y esa esencia formal ha dado una vuelta hasta llegar a un proyecto en el que aun se están dando pinceladas para definirlo.
Unos comienzos atípicos
Hay que entender que la situación no ha sido muy propensa para centrarse en una estrategia culinaria concreta. El Kamín vio la luz un 15 de enero de 2020 y todos sabemos lo que pasó justo tres meses después. A pesar de ello, David González (conocido por su pasó por MasterChef 4), Jaime López, Ana Mangas y el propio Mario se encerraron en la cocina durante el confinamiento para hacer lo que mejor se les da: crear.
Volvieron en junio con un enfoque diferente que se dividía, por un lado, en un menú degustación y, por otro, en una versión canalla con una carta pensada para compartir. En ambas opciones siempre se mantiene una base tradicional en el que le añaden nuevos conceptos, pero sin romper el esquema. De esta manera han conseguido ofrecer un amplio abanico de tradición y fusión.
De nuevo tuvieron que mimetizarse con el entorno y las circunstancias con el cierre temporal de la hostelería. Pero supieron aprovechar la coyuntura con su nuevo menú “takeaway” y café para llevar. Digno de mención son sus buñuelos que no dejan indiferentes a nadie que los prueba.
Un futuro muy dulce
Esta cocina de autor por definir ha demostrado que hasta con todo en contra tiene mucho que contar. Lo que asegura que consigan su objetivo de posicionarse como un referente en la cultura gastronómica leonesa.
Pero antes de ponernos manos a la obra con los manjares que nos han preparado, han querido compartir con nosotros la primicia. Una próxima apertura en la Calle Ancha de un proyecto muy dulce, en el que los postres se interpretan con el delantal de un chef. Y hasta aquí podemos leer…
Mochi de chorizo barbacoa
El menú del restaurante Kamín se compone de tres platos. El primer lo podríamos considerar un aperitivo para abrir boca, aunque normalmente la textura del mochi nos la encontramos en un típico postre japonés. Una apuesta arriesgada que ha sido todo un acierto. ¿Preparados?
Ingredientes para la bechamel aireada
- Harina 30 g
- Mantequilla 30 g
- Leche 250 g
- Sal 6 g
- Aceite de sésamo 10 g
- Pimentón dulce 2,5
- Hojas de gelatina gold 1,5
- chorizo Rodríguez brasa picante cocido 135 g
- Clara 70 g
- Azúcar isomalt 7 g
Elaboración de la bechamel aireada
- Partiendo de sofrito de chorizo.
- Añadir la gelatina hidratada a 40 grados.
- Incorporar el merengue de las claras y el isomalt.
Ingredientes para la masa de mochi
- Harina de arroz 100 g
- Glucosa 75 g
- Agua 200 g
- Sal 4 g
- Glicerina 22,5 g
- Gramos de pimentón dulce 4
- Xantana 0,2 g
Elaboración de la masa de mochi
- Triturar con una turmix.
- Cocer todo al microondas.
Otros ingredientes y elaboraciones
- Concase de tomate
- Emulsión de chorizo
- Pimentón dulce
Lentejas con pil-pil de chorizo
Aunque bien parecen unas lentejas al uso, este contundente entrante te muestra otro enfoque. Tiene un toque dulce que le aporta el merengue que junto con el picor del pil-pil del chorizo crean una combinación sorprendente.
Ingredientes para el pil-pil de chorizo
- Chorizo Ródriguez 2 kg
- Litro de agua 3
- Grasa de chorizo 280 g
- Caldo de chorizo 850 g
- Vino manzanilla 50 g
- Xantana 2,5 g
- Mantequilla 100 g
- Grasa de jamón 55 g
- AOVE 100 g
- Maicena 75 g
Elaboración del pil-pil de Txorizo
- Cocer una hora y media y reducir.
- Colar y enfriar.
- De esta receta se obtiene 280 g de grasa de chorizo y 850 g de caldo de chorizo.
- Triturar todos los elementos en themomix y llevar a ebullición 2′.
Ingredientes para la lenteja caviar cocida
- Lenteja caviar lavada 450 gr y remojada 12h
- Hoja de laurel 1 u
- Tallo verde de puerro 1
- Dientes de ajo 3
- Zanahoria 2 u
Elaboración de las lentejas
- Cocer 3 minutos en la olla a presión.
- Reservar.
Ingredientes para el merengue de piparra
- Vinagre de manzana 30 g
- Licuado de manzana verde 420
- Licuado de piparra 60 g
- Azúcar 65 g
- Sal 5 g
- Albumina 67 g
Elaboración del merengue de piparra
- Licuar la manzana sobre el vinagre.
- Juntar y montar en kitchen gradualmente.
Otros ingredientes
- Rodajas de piparra en vinagre
Taco de chorizo y mole de lentejas
Y con este plato termina las versiones del chorizo barbacoa Rodríguez en el restaurante Kamín. Nos encontramos ante un principal, el cual es aconsejable comer con las manos para disfrutarlo aun más. Aunque tenga muchos componentes te aconsejamos atreverte con él porque cada mordisco es un viaje a otro planeta.
Ingredientes para la tortilla de lentejas
- Harina de maíz amarillo 160 g
- Harina de lenteja caviar 40 g
- Sal 4 g
- Garam masala 4 g
- AVOE 20 g
- Agua 290 g
Elaboración de la tortilla
- Juntar sólidos + líquidos en la kitchen aid con pala.
- Reservar en film.
- Al pase estirar entre dos papeles sulfurizados con aceite y cocinar en la plancha.
Ingredientes para el mole de lentejas
- Lenteja caviar cocida y escurrida 500 g
- Caldo cocción lentejas 150 g
- AOVE 5 gr ajo en crudo 20 g
- Mantequilla de cacahuete 20 g
- Cacao en polvo 5 g
- Zumo limón 16 g
- Comino en polvo 1 g
- Chocolate c/s sal 5 g
- Canela 1 g
- Tomillo 1 g
- Orégano 1 g
- Jengibre en polvo 1 g
Elaboración del mole de lentejas
- Triturar todos los elementos en thermomix.
- Colar.
- Meter en manga.
Ingredientes para la col escabechada
- Dientes de ajo 2
- Cayenas 2
- Laurel 2
- Granos de pimienta 10
- Aceite de oliva arbequina 50 g
- Agua 200 g
- Vino blanco 200 g
- Vinagre de manzana 200 g
- Azúcar 50 g
- Col 500 g
- Orégano 1 g
- Sal 19 g
- Pimentón 10 g
Elaboración de la col escabechada
- Rehogar el pimentón y el ajo.
- Agregar especias, y todos los liquidos.
- Cocer a fuego medio 15 min.
- Colar y añadir la col en juliana.
- Levantar al fuego y dejar enfriar.
- Mantener en tuper
Otros ingredientes y elaboraciones
- Brunoisse de pera Conferencia sin piel
- Brunoisse de chorizo Rodriguez cocido sin piel salteado al wok
- Pilpil frio de chorizo
Seguramente al leer esto se te ha hecho la boca agua. Pero también te ha encogido el ombligo pensando en preparar este majar, ¿no? Sin embargo, te animamos a que lo intentes, aunque sea aportándole tu estilo casero. Ha sido increíble ver al equipo del Kamín gozar casi más del proceso, aun sabiendo que el resultado ya es espectacular. Ha sido un verdadero placer ver el chorizo barbacoa rodríguez en el restaurante Kamín con su particular interpretación.
Os dejamos sus redes sociales para que flipéis con su cocina:
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