Mitos y verdades sobre Jamones y Embutidos

Sin trampa ni cartón, hoy te desvelamos todo los secretos que tienes que saber con sus mitos y verdades sobre Jamones y Embutidos.

1.    Hipertensión y colesterol en jamones y embutidos

• MITO: Al ser la sal un aditivo estrechamente ligado con el jamón ha dado lugar a la creencia más recurrente: “La ingesta de jamón produce hipertensión”.
• VERDAD: Recientes estudios apoyan la idea de que el consumo moderado de jamón no solo no tiene efectos significativos sobre la presión arterial, sino que podría tener efectos beneficiosos sobre esta y sobre el colesterol.

Tradicionalmente, el jamón ha sido un alimento “prohibido” para personas hipertensas por su alto contenido en sal.

Según informan los resultados obtenidos en el proyecto europeo Bacchus en el que han participado los investigadores de la UCAM, entre los que se encuentra José Abellán, director de la Cátedra de Riesgo Cardiovascular, el consumo moderado de jamón no sólo produce efectos beneficiosos sobre la presión arterial, sino que también se ha detectado que contiene algunos péptidos que son antihipertensivos y, posiblemente, tengan un efecto antidiabetógeno e incluso con efectos beneficiosos para el colesterol por lo que “estaríamos ante un alimento con excelentes propiedades nutritivas y cardiosaludables”.

Aun así, ya que el jamón es un alimento muy frecuente en la dieta mediterránea se puede optar por versiones más saludables como el consumo de jamón con contenido reducido en sal.

• MITO: Los embutidos producen colesterol
• VERDAD: Los productos curado-madurados poseen en su composición grasas tanto saturadas como insaturadas. Hay que tener en cuenta que no todos los productos son iguales ni todas las grasas son de igual calidad por lo que para hacer una afirmación como “los embutidos producen colesterol” hay que tener en cuenta el etiquetado de producto.

La calidad de la grasa viene determinada por la raza y alimentación del cerdo, así la grasa de procedencia ibérica cuenta con mayor contenido en ácidos grasos insaturados que saturados (también llamados colesterol).

No debemos olvidar que la frecuencia de consumo es algo que también hay que tener muy en cuenta; al igual que es perjudicial el abuso de cualquier alimento, la supresión de estos en la dieta también lo es. Los embutidos tienen un elevado contenido de proteínas y vitaminas, que son esenciales para la salud. Por ello, es importante saber consultar el etiquetado y escoger las opciones que sean más saludables dentro del mercado de cada uno.

2.    Puntitos blancos en las lonchas de jamón: la tirosina

• MITO: Los famosos puntitos blancos que aparecen frecuentemente en las lonchas de jamón curado pueden parecer sal o incluso se podría llegar a pensar en la degradación de producto por parásitos como piojillo o ácaros.
• VERDAD: La presencia de estos puntos se debe a la precipitación de tirosina en forma de cristales que se forma durante una maduración de jamón tradicional, pausada y natural. Es por esto por lo que se consideran un signo de calidad en el producto final.

La tirosina es un aminoácido clasificado como no esencial, ya que para su síntesis se necesita otro aminoácido.

Además, es un precursor de catecolaminas como dopamina, adrenalina y noradrenalina. Esto es debido a que la producción de tirosina está regulada por la demanda de dichas moléculas. Gracias a esto ayuda a combatir la fatiga y a recuperar energía, está indicada para combatir estados de depresión y el estado de ánimo.

Precipitados de tirosina

Acúmulos de ácaros. Principales problemas tecnológicos en la elaboración del jamón curado.

3.    Productos caseros, ¿mejores o peores que los comerciales?

• MITO: Los alimentos caseros son mejores que los comerciales, porque son naturales y no llevan “cosas raras”.
• VERDAD: Los productos caseros tienen muchas virtudes, pero son menos seguros.

Cada vez es más recurrente la tendencia al pensamiento de que los productos que hacemos en casa, como los embutidos caseros, son mejores que los comerciales porque son “más naturales”, pero la realidad es otra.

La palabra “natural” no quiere decir que sea seguro ya que hay alimentos naturales como las setas o algunos peces cuya ingesta provoca intoxicaciones cada año.

En la industria alimentaria, se llevan a cabo controles exhaustivos sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Controlando desde buenas prácticas de higiene, manejo de producto, controles de proceso específicos como detectores de metales, merma, envasado… hasta controles de producto como temperatura, humedad, pH, actividad de agua, microbiología de producto y superficies, etc.

Estos controles van a favorecer la ausencia de microorganismos patógenos que puedan alterar el producto final. Como el control de pH y actividad de agua para inhibir Listeria monocythogenes.

Además, los productos comerciales llevan aditivos que impiden que crezcan microorganismos patógenos. Como es el caso de la adición de nitrificantes para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum.

¿Qué te han parecido estos mitos y verdades sobre Jamones y Embutidos?

4.    Moho superficial, ¿beneficioso o perjudicial?

• MITO: el moho que crece en la superficie de los jamones y embutidos es una señal de deterioro del producto.
• VERDAD: el crecimiento de moho en el exterior del producto puede interpretarse como un índice de buena calidad, ya que contribuye directamente al desarrollo de la textura y del sabor deseable, así como del característico aroma a curado.

A diferencia de otros productos alimentarios, los jamones y embutidos no se inoculan con mohos. Sino que este crecimiento se debe a las condiciones atmosféricas que se dan durante el proceso.

En las primeras fases del proceso de secado, el producto tiene mucha humedad. Por lo que hay que retirarla progresivamente mediante una humedad alta y temperatura baja, ya que si no el producto se podría acortezar. En esta fase, las cepas que proliferan son las del género Penicillium, son de color blanco y tienen un aspecto más bien sólido.

En la fase de maduración la temperatura se eleva mientras que la humedad va descendiendo,. Así se creando las condiciones idóneas para la proliferación del género Aspergillus que tienen un aspecto verde y aterciopelado.

La presencia de determinadas cepas de mohos favorece la actividad de aminoácidos libres gracias a su actividad proteolítica que se ve reflejada en el sabor y olor característico de los productos curados. Además, su crecimiento actúa como una membrana osmótica permitiendo la salida de humedad uniforme del interior de la pieza.

Moho superficial en jamones

Mohos superficiales en embutidos

Para eliminar este moho superficial, aunque simplemente sea para obtener una buena presentación de producto, ya que no penetra al interior del producto y la corteza no se consume, basta con frotarlo con un paño y aceite de girasol que tiene un sabor más suave que el de oliva y no afecta al sabor del producto.

¿Sabías todos estos mitos y verdades sobre Jamones y Embutidos? Pues aun nos quedan algunos más por desvelar.