Mitos y verdades sobre jamones y embutidos II

Tuvo tan buena acogida el primer artículo, que nos vemos en la necesidad de ampliar información. Por eso hemos preparado otro artículo de mitos y verdades sobre jamones y embutidos.

5. Aditivos alimentarios, ¿beneficiosos o perjudiciales?

• MITO: Son más saludables los alimentos que no llevan aditivos ya que estos son cancerígenos.
• VERDAD: Los aditivos alimentarios se añaden con un propósito tecnológico para preservar la inocuidad de los alimentos y mantenerlos en óptimas condiciones hasta que llegan al consumidor.

Los aditivos alimentarios se añaden de forma intencionada. Con un propósito tecnológico para preservar y mejorar la inocuidad de los alimentos y mantenerlos en óptimas condiciones hasta que llegan al consumidor. Con el tiempo y las nuevas necesidades que se presentan hoy en día, se han ido obteniendo nuevos aditivos.

La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función: aromatizantes, preparaciones de enzimas y otros aditivos. En el grupo de “otros aditivos” es en el que se encuentran principalmente los que influyen a los productos cárnicos, entre ellos colorantes, edulcorantes y conservantes.

Los colorantes se añaden a los alimentos para volver a dar el color característico del producto que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto. En muchos productos cárnicos el color no se debe a los colorantes, sino a otros compuestos que aportan color, como por ejemplo el pimentón en el chorizo. En los productos frescos, que no está permitido el uso de nitritos, frecuentemente se emplea un colorante llamado rojo cochinilla o ácido carmínico.

Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos.

Los conservantes se utilizan para ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario. Como el botulismo que puede causar la muerte.

Los conservantes más utilizados en la industria cárnica son los nitratos y nitritos. Estos inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos, participan en el desarrollo del color, aroma y sabor. Los nitratos no son tóxicos, incluso a dosis relativamente altas. Mientras que los nitritos, que es en lo que se convierten, sí son tóxicos a cantidades relativamente pequeñas. Su toxicidad se debe a su poder oxidante. Oxidan la hemoglobina de la sangre en metamioglobina, perdiendo la primera su función (transportar el oxígeno en la sangre).

Otro problema relacionado con estos aditivos es que los nitritos pueden reaccionar con las aminas que tiene de forma natural la carne. Formando nitrosaminas que son potencialmente carcinógenas incluso a bajas dosis. Es por esto, por lo que son uno de los aditivos que más controversia y dudas causan en la población. Pero, hay que tener en cuenta que una hipotética prohibición su uso reduciría nuestra exposición a las nitrosaminas, pero no eliminaría el riesgo por completo.

Para evitar intoxicaciones, la legislación autoriza el uso de estos aditivos basándose en una relación de riesgo-beneficio y estableciendo límites para el uso de estos aditivos. De esta forma no representen un riesgo para la salud. Los límites de todos los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea se pueden consultar en el Reglamento (UE) Nº 1129/2011.

Bibliografía:

• Organización Mundial de la Salud. (2018). Aditivos Alimentarios.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

6. Asociación carne roja con cáncer

• MITO: El consumo de carne roja y procesada produce cáncer, igual que el tabaco y otras sustancias nocivas ya que se encuentran en el mismo grupo de riesgo.
• VERDAD: Como no se puede atribuir a un único factor el riesgo de cáncer, lo que recomiendan los organismos oficiales, sociedades médicas y expertos es moderar el consumo de carne y limitar el de carne procesada.

En octubre de 2015, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), emitió un comunicado en el que se relacionaba el consumo de carne roja y de carne procesada con el cáncer.

Estas declaraciones generaron muy diversas noticias en los medios que distorsionaron gravemente la información original. Algunos medios quitaron total importancia a este asunto. Recomendando un consumo de carne de entre 5 a 8 veces por semana. Otros aseguraron que comer carne procesada es tan peligroso como fumar, lo que acabó provocando un desconcierto en los consumidores.

Según la OMS la carne roja “se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res [vaca], ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. En definitiva, carne de mamíferos (ya sea fresca, picada, troceada o congelada) que no haya sido procesada.”

Y la carne procesada “se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.”

La IARC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A) basada en evidencia limitada. Esta relación se observó principalmente con el cáncer colorrectal.

La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1). Basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

Haber clasificado la carne procesada en el grupo 1, junto a sustancias como el tabaco, lleva a pensar que comer embutidos es tan peligroso como fumar, lo cual es rotundamente falso. El hecho de que el tabaco y la carne procesada se engloben en el grupo de sustancias carcinógenas para los humanos significa que existen evidencias para afirmar que ambos productos incrementan el riesgo de cáncer. Esto no quiere decir que sean igual de peligrosos. El riesgo para el tabaco es muchísimo mayor, por lo que hay que tener en cuenta el grado de evidencia y el nivel de riesgo.

En España se producen al año unas 14700 muertes por este tipo de cáncer; según el Ministerio de Agricultura consumimos unos 12 kg de carne procesada por persona al año (que serían unos 33 gramos diarios). Por lo que, en números redondos, podríamos decir que, eliminando totalmente el consumo de carne procesada, el riesgo absoluto de prevalencia de cáncer colorrectal descendería del 7% al 6%. Y el número de muertes que podría evitarse por este tipo de cáncer anualmente sería de 150. Mientras que, con la eliminación total del tabaco, se evitarían unas 20000 muertes al año por esta enfermedad.

El consumo de carne tiene beneficios para la salud ya que contiene, por ejemplo, proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como vitaminas del grupo B, Hierro y Zinc.

La Federación Europea de Industrias Cárnicas considera inapropiado atribuir a un único factor el riesgo de cáncer. “Este es un tema muy complejo que puede depender de una combinación de otros factores, como la edad, genética, dieta, medio ambiente y estilo de vida”. No es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud. Sino la dieta en su conjunto, junto con algunos otros factores.

La IARC ha clasificado la carne procesada y la carne roja en los grupos 1 y 2A respectivamente siguiendo un programa de identificación de peligros en el que no incluyó el análisis del riesgo. Esto significa que no se tuvo en cuenta la exposición real a la sustancia relacionada con su potencial de causar cáncer.”

Ante el revuelo, la OMS emitió tres días después una nueva nota de prensa en la que aclaraba: “La revisión de la IARC confirma la recomendación de 2002 de la OMS Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Informe que aconsejó a la gente moderar el consumo de carne para reducir el riesgo de cáncer. La última revisión de la IARC no le pide a la gente que deje de comer carnes procesadas. Sino que indica que la reducción del consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal.”

¿Te sonaban estos mitos y verdades sobre jamones y embutidos? ¿Crees que nos hemos dejado alguno? Háznoslo saber por comentarios, aquí o en nuestras redes sociales.